In perkament gesmoorde zeebaars met gamba’s, groente en dille

                                   (allergenen:Vis, Schaaldieren, Selderij, Melk, Sulfiet)

                                                                      (2p)

Ingrediënten:	Materialen
Zeebaars en gamba’s:	1 koksmes
	1 mengkom
200 gr gepelde gamba’s (schaaldieren)	1 weegschaal
160 gr zeebaarsfilet (vis) 100 gr boter (melk)	1 office mes Plastic handschoen
peper/zout	1 snijplank blauw
1 eetlepel visglace (vis,selderij)     ½ bosje dille
Visglace (ingekookte visfumet):
1 kg visgraten(zeebaars) (vis)	1 weegschaal
100 gr winterpeen 100 gr prei	1 koksmes 1 groene snijplank
100 gr ui 5     gr tijm	1 kookpan (5 ltr) 1 passeer doek
5     gr selderij (selderij)	1 schuimspaan
5     gr peterselie	1 afruimbak
3     ltr water	1 puntzeef
½    ltr witte wijn (sulfiet)	Plastic handschoen
3     st laurierblad/1 eetlepel gekneusde
Peperkorrel/ietwat zout 100 gr olie Groente:
50 gr peultjes	1 stoompan
1        prei	1 spatel
1   bs bosui	1 koksmes
50 gr waspeen ½  bs peterselie	1 weegschaal 1 groene snijplank
Zout/peper	1 officemes
	perkamentpapier

Bereidingswijze:

Visglace:

Fruit in de kookpan de schoongemaakte en fijngesneden groente kort aan in de olie, zonder te verkleuren. Leg vervolgens de afgespoelde visgraten op de groente en fruit ze kort mee. Afblussen met witte wijn en kook het geheel kort in. Voeg koud water toe en verwarm het geheel tot aan het kookpunt. Schuim de bouillon af met de schuimspaan. Voeg de kruiden, peper en zout toe en laat de bouillon maximaal 30 minuten zonder te koken. Passeer de bouillon met gebruik van de passeer doek. Vervolgens in laten koken tot een stroperige substantie en af laten koelen.

Zeebaars, Gamba’s:

Pel de Gamba’s en ontdoe de Zeebaarsfilet van laatste graten. Breng 100 gr zachte boter met 1 eetlepel vis glace, wat peper en zout, gehakte dille en gewassen en fijngehakte peterselie. Blancheer de schoongemaakte groente.

Papillote: Knip van het perkament papier twee ronde vormen met een doorsnede van 24 cm. Gebruik een van deze vormen als bodem. Verspreid hierover de vlokken dille boter. Houd wel een rand van 3 cm vrij om later het afsluiten van de papillote mogelijk te maken. Leg nu op de botervlokken de van zout en peper voorziene zeebaarsfilet en garneer deze met de geblancheerde groente. Tenslotte bedekken met de Gamba’s en vervolgens bestrooien met zout en peper. Verspreid hierover opnieuw de dille boter en dek het geheel af met het overgebleven perkament vel. Sluit de Papillote af door de rand van beide vellen om te slaan, zodanig dat elke volgende overslag de vorige overlapt. Door deze vouwwijze wordt bereikt dat het aroma tijdens het gaar stomen ingesloten blijft. Het garen gebeurt in een hete oven van circa 175 graden op circa 8 minuten.